Миндальная рикотта

Миндальная рикотта — нежная, лёгкая и удивительно кремовая альтернатива классическому сыру.
Её бархатная текстура и тонкий ореховый вкус раскрываются с лёгкой кислинкой, создавая изысканное сочетание свежести и мягкости.

Эта рикотта идеально подходит для тостов, пасты, салатов, свежих или запечённых овощей, она добавляет блюдам лёгкость и утончённый вкус, сохраняя при этом полностью растительный состав.

Посмотрите рецепты других веганских сыров — рикотты из кешью, ароматного чеддера и сыр из тофу и миндаля.

Рецепт миндальной рикотты

• 
  Залейте орехи кипятком на 10–15 минут. Слейте воду и выдавите орешки из кожуры.
• 
  Переложите очищенный миндаль в высокоскоростной блендер и налейте примерно 170 мл фильтрованной воды, чтобы она слегка покрыла орешки. Измельчите до однородной кремовой консистенции. Если нет мощного блендера, смотри примечания.
• 
  Переложите пасту в кастрюлю. В блендер влейте оставшиеся 130 мл воды, тщательно размешайте оставшуюся массу и перелейте всё в кастрюлю. Выжмите сок лимона. Поставьте кастрюлю на плиту, добавьте соль и нагревайте на слабом огне, постоянно помешивая.
• 
  Когда смесь нагреется до примерно 40-42 °C, снимите кастрюлю с плиты и влейте лимонный сок. Аккуратно перемешайте — ореховая масса начнёт сворачиваться.
• 
  Перелейте получившуюся смесь в мешочек для орехового молока, установленный в мерный стакан или другую удобную ёмкость.
• 
  Аккуратно отожмите сыворотку вручную, либо поместите плотно завязанный мешочек в пресс для сыра или тофу.
• 
  Соберите стекающую сыворотку в мерный стакан — её получится около 200 мл, если вы готовите мягкую рикотту, идеально подходящую для намазывания на тосты. Сыворотку можно использовать в тесте вместо растительного молока.
• 
  Переложите готовую рикотту в миску или контейнер, накройте крышкой и храните в холодильнике. Выход готового сыра — около 322 г.
• 
  Приятного аппетита!

Примечания

Если у вас нет мощного блендера, мешочка для орехового молока или пресса для сыра, воспользуйтесь следующими рекомендациями:

• Без высокоскоростного блендера:
  Если блендер не способен измельчить орешки до однородной пасты, процедите полученную массу — так вы получите миндальное молоко. Затем подогрейте его, добавьте лимонный сок и сцедите сыворотку — получится нежная миндальная рикотта. А оставшийся ореховый жмых добавляйте в тесто.

• Без мешочка для орехового молока:
  Используйте плотную хлопчатобумажную ткань или несколько слоёв марли для процеживания.

• Без пресса и мешочка:
  Переложите миндальную рикотту в ткань, поместите её в дуршлаг или сито и слегка придавите грузом.
  Можно также подвесить ткань с сыром над ёмкостью — сыворотка будет постепенно стекать. Этот способ занимает больше времени, но прекрасно подходит при отсутствии специального оборудования.

Польза миндальной рикотты

• Полностью растительная альтернатива сыру: не содержит лактозы, холестерина и животных жиров.

• Источник растительного белка, кальция, магния и витамина E, которые поддерживают здоровье костей, сердца и кожи.

• Благотворно влияет на пищеварение, если используется без добавления соли и консервантов.

• Подходит людям с непереносимостью молочных продуктов и тем, кто придерживается веганского питания.

Возможный вред

• При избыточном употреблении может быть калорийной из-за содержания жиров в орехах.

• Не рекомендуется при аллергии на орехи.

• Готовая миндальная рикотта без консервантов хранится недолго — её нужно держать в холодильнике и употребить в течение 2–3 дней.

Миндаль с кожурой или без: в чём разница

В шкурке миндаля содержится немало полезных веществ:

• Антиоксиданты (в т.ч. полифенолы и флавоноиды) – именно в шкурках их больше всего. По данным исследований, около 50–60% антиоксидантной активности миндаля приходится на коричневую оболочку.
• Клетчатка – кожура богата нерастворимыми волокнами, которые полезны для кишечника.
• Минералы – в самой кожуре они есть, но основная масса (магний, кальций, калий, фосфор) всё-таки сосредоточена в ядре ореха.
• Витамины – в шкурке в основном антиоксидантные соединения, а такие витамины как Е, В2, фолат находятся внутри ядра.

Но есть нюанс:
В кожуре также есть таннины, они придают лёгкую горечь и могут немного уменьшать усвояемость некоторых питательных веществ. Поэтому для сыров и соусов часто рекомендуют использовать очищенные орешки – получается более нежный вкус и белый цвет.

Поэтому, если цель — максимум пользы и клетчатки, кожуру можно оставлять. Если важнее нежный вкус и текстура (например, для сыра, молока, десертов) – лучше очистить. По питательности и минералам вы особо не потеряете при очистке, но лишитесь части антиоксидантов и клетчатки.

Как очистить миндаль от кожуры

1. Залейте кипятком.
   Поместите миндальные ядрышки в миску и залейте кипятком так, чтобы он был полностью покрыт.

2. Оставьте на 10–15 минут.
   За это время кожура размягчится и начнёт отходить.

3. Слейте воду.
   Когда орехи немного остынут, чтобы не обжечь пальцы, приступайте к очистке.

4. Снимите кожицу.
   Просто слегка сожмите каждый миндальный орешек между пальцами — он легко «выскользнет» из оболочки.
   (Можно делать это под полотенцем, чтобы орехи не разлетались 😊).

5. Просушите.
   Разложите очищенные миндальные ядрышки на полотенце или противне и дайте им полностью высохнуть.
   Если спешите, подсушите в духовке при 50–70 °C около 20–30 минут.

Альтернатива (очистка без бланширования)

Если вы всё равно будете замачивать миндаль перед приготовлением:

• Залейте его холодной водой на ночь.

• Утром кожица тоже снимается довольно легко (не так быстро, как после кипятка, но зато без лишнего нагрева).

Очищенные орешки дают более нежный вкус и кремовую текстуру в сыре, пасте и десертах.